il panforte

Il panforte

Siena, Natale, in una sola parola: panforte…
Il panforte è un dolce antichissimo che profuma le strade di Siena da ottobre in poi. Certo non si può affermare che il panforte si produca e consumi a Siena esclusivamente nel periodo di Natale, ma di certo in questo periodo dell'anno raggiunge l'apice della produzione.

I pani dolci sono un classico, a tal punto che addirittura in una raccolta di ricette latine del I secolo si parla di un dolce fatto di miele e farina, ma il panforte che conosciamo oggi (ricoperto di zucchero a velo e profumato di vaniglia) è sicuramente l'ultima evoluzione del panpepato; l'antenato di entrambi è un dolce molto più antico, un dolce medioevale, la "focaccia alla frutta".

la nostra scatola per il panforte

"La focaccia alla frutta veniva preparata con farina, miele e frutta fresca, la frutta di stagione veniva spezzettata ed impastata con gli altri ingredienti"

In cottura si aveva l'accortezza di tenere l'impasto un po' umido, questo consentiva alla frutta di fermentare, così la focaccia assumeva il caratteristico gusto acidulo, il termine acido veniva espresso col termine "forte", da qui la derivazione del nome "panforte"

La prima testimonianza di un pane con le spezie preparato nel territorio di Siena si trova in un documento del 1205 che è tutt'oggi custodito nel convento di Montecelso. In una cronaca del 7 febbraio 1205 il prodotto viene citato con il nome di Panpepato, con riferimento all'abbondante presenza di pepe ed altre spezie nel suo impasto, il dolce viene segnalato come il dono che servi e coloni erano obbligati a portare alle monache dell'Abbazia di Montecelso, località in provincia di Siena.
Un'altra traccia del Panforte o Panpepato (i due nomi si confondono l'uno nell'altro) si ritrova verso il 1280 nello Statuto della Corporazione dei Fornai e Panettieri.

Il prodotto si diffuse anche al di fuori del territorio senese, questo fu dovuto anche alla via Francigena (XII secolo) che, passando da Siena, collegava Roma all'Abbazia di Canterbury: attraversato da pellegrini e fedeli, il percorso fu soprattutto strumento di scambio tra culture grazie al quale i prodotti tradizionali della gastronomia senese, tra cui il Panforte, giunsero a Roma così come presso le corti austriache.
E' certo che il panforte fosse presente nel banchetto organizzato nel 1493 ad Innsbruck per le nozze di Bianca Maria Sforza ed inoltre esiste documentazione che attesta che nel 1515 il Concistoro distribuisse il dolce ai partecipanti nelle occasioni solenni.

A questa derivazione, sicuramente ragionevole, si affianca la leggenda: si narra, infatti, che nel 1555 , durante un periodo di assedio della città, una monaca molto preoccupata per la salute dei senesi, sorella Berta, decise di elaborare un dolce energetico che potesse sostenere i suoi concittadini.
Sorella Berta prendendo spunto dalla composizione della focaccia alla frutta sostituì la frutta fresca con frutta candita (pare arancia e melone) e, per potenziare il tutto, aggiunse in grande quantità mandorle, zenzero, altre spezie dolci e pepe: praticamente nacque il panpepato. L'idea di sorella Berta dovette funzionare perchè il panpepato divenne un dolce famosissimo per le sue capacità tonificanti, pare inoltre che fosse considerato una sorta di afrodisiaco proprio per le spezie piccanti presenti al suo interno.
La sua produzione era affidata agli speziali, una sorta di farmacisti, il che è logico se si pensa che non era comune avere a disposizione una tale quantità e qualità di spezie…. Gli speziali furono favoriti nella loro produzione da un'ordinanza del 1772 che proibiva la produzione del dolce fuori dalle mura senesi.
Ancora oggi in un'antica farmacia situata in Piazza del Campo a Siena è possibile ammirare preziosi dipinti e scritte in oro indicanti Panforti, Ricciarelli ed altri prodotti caratteristici senesi.

Ma quando si cominciò a parlare di panforte Margherita?

Per quello c'è una data certa: i giorni del Palio di Siena di agosto del 1879. Quello fu un Palio particolare, infatti erano in visita a Siena i Savoia. I pasticceri, che si volevano ingraziare il palato delicato dei reali, e soprattutto della regina, pensarono che il gusto del panpepato poco si addicesse a questi ospiti di riguardo. Fu così che venne elaborata da Enrico Righi (allora proprietario del negozio Panforte Parenti) una felice variazione: ai canditi già presenti furono aggiunti canditi di cedro e zucca, il pepe nero fu sostituito dalla vaniglia, e tutto fu reso più dolce: nasceva il Panforte Margherita, il nome ovviamente in onore della regina Margherita di Savoia.
La tradizione di gustare il panforte proprio per Natale è riportata anche ai tempi dell'Artusi nel suo manuale "La scienza in cucina e l'arte del mangiare bene" (1891), qui il dolce viene addirittura raccomandato per il pranzo di Natale.