Il Tōfu

Il tōfu (dal cinese 豆腐, pinyin dòufǔ), talvolta definito anche come caglio del fagiolo (di soia), è un alimento diffuso in quasi tutto l'estremo oriente (Cina, Giappone, Corea, Vietnam, Thailandia, Cambogia). Sebbene il suo nome sia giapponese, ha origini cinesi. Viene ricavato dalla cagliatura del latte di soia e dalla successiva pressatura in blocchi generalmente nella forma di parallelepipedo. La fabbricazione del tofu dal latte di soia è simile a quella del formaggio dal latte. Spesso si confonde, nelle sue preparazioni, al vapore o fritte, il tofu con il glutine di grano o seitan.

 

Come viene prodotto:

Il tofu si ottiene dalla cagliata del latte di soia e dalla successiva pressatura in forme. Tuttavia, anche se è possibile ricavarlo da qualsiasi latte di soia già confezionato, i produttori di tofu, preferiscono produrre in proprio lo stesso latte di soia, mediante l'ammollo, la frantumazione, la bollitura e la successiva essiccazione (o più raramente raffreddamento) dei fagioli di soia.

Per cagliare il latte di soia vengono utilizzati diversi tipi di cagli:

  • Solfato di calcio (anidrite) o cloruro di calcio: è il caglio tradizionale utilizzato per produrre il tipico tofu cinese, di consistenza morbida e tenera, ma leggermente fragile nella sua composizione. Ha un sapore neutro e rende il tofu ricco di calcio, un minerale importante per il trattamento e la prevenzione dell'osteoporosi.
  • Cloruro di magnesio: è il caglio utilizzato per produrre il tofu giapponese, di consistenza liscia e delicata. In Giappone, per cagliare il latte di soia, viene utilizzata una polvere chiamata nigari, composta principalmente di cloruro di magnesio, estratto dall'acqua marina dopo la rimozione del cloruro di sodio e l'evaporazione dell'acqua. A seconda del metodo di produzione, il nigari può contenere piccole quantità di solfato di magnesio (epsom), cloruro di potassio, cloruro di calcio e tracce di altri sali di origine naturale. Il termine nigari deriva da nigai, parola giapponese per indicare "amaro", infatti sia il nigari che il cloruro di magnesio hanno un sapore amaro.
  • Glucono delta-lactone (GDL): è un acido organico naturale, usato anche per produrre il formaggio. Questo caglio viene utilizzato specialmente per ottenere un tofu vellutato, soffice e gelatinoso, con un sapore leggermente acido.

 

Composizione

Il tofu è un alimento ricco di proteine, pari ai formaggi più comuni. Questa che segue è la sua composizione per 100 grammi di prodotto edibile.

  • Calorie 93,5 kcal
  • Acqua 79,3
  • Proteine 9,3
  • Lipidi 5,1
  • Glucidi 2,6
  • Calcio 134 mg.
  • Fosforo 105 mg
  • Ferro 3,9 mg.
  • Vitamina B1 0,02 mg.
  • Vitamina B2 0,02 mg.
  • Vitamina B3 0,37 mg.
  • Sodio 6 mg.