Cereali: Il frumento

Bambino con paneIl Triticum o frumento o tritico, più diffusamente conosciuto come grano, è un genere della famiglia delle Graminacee o Poacee.

 

Il termine italiano viene usato per indicare sia la pianta che le cariossidi di tali piante.

Il Grano, assieme all'orzo, è una delle prime piante coltivate dall'uomo. E' il più importante cereale per le civiltà del Mediterraneo.

Molto usato nell'antichità, dopo un calo di utilizzazione dal Medioevo al diciannovesimo secolo, oggi è tornato in auge nonostante la sua delicatezza e la difficoltà di coltivarlo. Il grano, infatti, ha bisogno di climi temperati, non sopporta il caldo umido o il freddo intenso. Se ne conoscono circa 30mila varietà classificate in base alla stagione di semina: marzuolo, seminato in primavera, vermino seminato in inverno, o in base alla resistenza meccanica del suo frutto, la cariosside.

Il grano duro dall'alto contenuto proteico e dell'esigua quantità di granuli di amido e il grano tenero che invece contiene molto amido e poche proteine. Le proteine del grano macinato ed impastato con acqua formano una complessa struttura semisolida: il glutine, che è molto plastica ed elastica. Essa si espande, per far posto all'anidride carbonica che si sviluppa durante la lievitazione, senza scoppiare. Se la farina del grano non possedesse questa caratteristica non esisterebbe il pane lievitato.